5.化学损害：所谓化学损害是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。如有机磷酯化合物类农药主要通过抑制胆碱酯酶的活性，使生物体乙酰胆碱超常累积，因而导致生物体的极度兴奋而死亡。

6. 毒性物质的分类：

（1） 按其来源：分天然、合成和半合成三类;

（2） 按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物;

（3） 按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。

7. 毒物的毒效应

（1）急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。食品毒理学研究的途径主要是经口给予受试物，方式包括① 灌胃 ② 喂饲 ③ 吞咽胶囊等。

急性毒性研究的目的，主要是探求化学物的致死剂量，以初步评估其对人类的可能毒害的危险性。

（2）蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。

（3）亚慢性、慢性毒性

亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。

慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。

（4）“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。