2013年一级公共营养师《基础知识》详解:花椰菜的营养价值_公共营养师_复习指导

2013年一级公共营养师《基础知识》详解:花椰菜的营养价值

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玉米，是许多人最爱的蔬菜。事实上，玉米不能算是蔬菜，因为它含有许多淀粉，热量较一般蔬菜高，因此在营养学上，玉米被归类为主食类。
　　中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。根据营养分析，玉米含有醣类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等。
　　老年黄斑性病变（AMD）是眼睛老化所造成的疾病，严重时会造成视力缺损。从许多流行病学的研究发现，黄体素、玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。
　　根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43%罹患老年黄斑性病变的机率。玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量较丰，因此玉米可说是抗眼睛老化的极佳补充食物。
　　玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶性维生素，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发挥其健康效果。
　　从抗自由基角度来看，美国康乃尔大学的研究显示，在摄氏115度下，将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依序升高了22%、44%和53%。
　　市面上的玉米罐头，可提供不同的烹调使用，但玉米易受潮发霉而易产生黄曲毒素，因此保存时应置于阴凉干燥处