纤维素一般称粗纤维，是植物组织的支持组织，化学结构与淀粉相似，是由近三千个葡萄糖单位聚合而成的多糖，但不能被淀粉酶所分解。有弹性，能吸水膨胀，形成网状基质，在肠内捕捉电解质和有机酸。

　　半纤维素往往与纤维素共存，是由戊糖和己糖组成的杂聚糖。部分可被结肠细菌分解为单糖。多数为非溶性的，但也有一些是水溶性的，它们在肠道内吸收水分，并能与阳离子结合。

　　木质素是苯丙烷的衍生物，结构上不具备碳水化合物的特点，人和动物都不能消化。它能与胆盐和其它有机物质相结合，可延缓和减少小肠对某些营养素的吸收。木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤维物质关系密切，随着植物成熟，木质素不断增多，使食物变得粗糙难以下咽，所以过度成熟的食物吃起来有很多“渣”。

　　果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶，果胶是被甲酯化的半乳糖醛酸，果胶酸是未经甲酯化的半乳糖醛酸，它们在结肠中几乎全部(近95%)被消化。藻胶是甘露糖醛酸与古洛糖醛酸的聚合物。豆胶是半乳糖甘露糖聚合物。豆胶与阴离子结合作用不强，但在小肠中可与胆汁酸及其它有机物质相结合。这些植物胶有很强的吸水性和离子交换能力。具有形成胶冻的重要性能，在食品工业中常用作胶凝剂和增稠剂。如果汁冻、果酱、杏仁豆腐、洋粉冻等都含有这些植物胶。

　　食物纤维在人体肠内相对地不溶解，但结肠中的细菌酶可使之分解。其中一部分分解为短链脂肪酸、水、二氧化碳、氢气和甲烷。一般约有50%~90%的食物纤维可被降解。但个体差异很大，且与食物来源有关。草食动物的肠道内有分解纤维素的酶。

　　煮熟的食物纤维可能呈比较粗糙的纤维状，也可能形成并不粗糙的胶体，对胃液分泌的刺激较小，吸水性因食物种类而异(如藻胶冻含水99%，而麦麸吸水率仅为40%)。