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2009年公共营养师考试基础试题及答案4

www.zige365.com 2009-3-25 11:05:43 点击:发送给好友 和学友门交流一下 收藏到我的会员中心
 11. 述谷类食物有哪些营养特点?

  答:a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%);

b、是蛋白质的重要来源(8%左右);

  c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C;

  d、属低脂肪食物(2%),其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%);

  e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

  12. 奶类及奶制品有哪些营养特点?

  答:(1)奶类:a、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87-89%,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似,利

  用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%,颗粒小,消

  化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%),其含量较人奶低,促进肠内乳酸菌生长,还可以促进钙

  和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源,以钙、磷、钾为多,但含铁量不足;e、含有人体需要的各种

  维生素,其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

  (2)奶制品:a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小

  ,脂肪含量在26%左右,适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年人及

  肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善,使之更适合于婴幼儿、

  孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大

  大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群

  ,抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高(40%以上),加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含

  量相对较低,故不适合喂养婴儿,但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪8

  0%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

  13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?

  答:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维

  生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

  a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的

  食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食

  品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

  c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

  d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。

  e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。

  14. 孕妇营养有何特点?

  答:a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需

  要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同,孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础

  上每日增加200kcal。

  b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g,此外,膳食

  中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。

  c、脂肪。膳食中应有适量脂肪,包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但

  孕妇血脂较平时高,脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。

  d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿,以满足胎儿骨骼和牙齿生长

  发育的需要,此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用,营养学会推荐孕中期每日1000mg,孕后期1500mg

  ,孕妇应增加含钙丰富的食物,膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与早产及低出生

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