| 单元 |
细目 |
要点 |
| 一、宏量营养素与能量 |
1.蛋白质 |
（1）生理功能
（2）必要的氮损失、氮平衡
（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
（4）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率
（5）人体蛋白质营养状况评价及缺乏症
（6）蛋白质参考摄入量及食物来源 |
| 2.脂类 |
（1）脂类的营养学意义
（2）必需脂肪酸的定义及功能
（3）膳食脂类营养价值评价
（4）参考摄入量及食物来源 |
| 3.碳水化合物与膳食纤维 |
（1）碳水化合物分类及营养学意义
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源
（3）膳食纤维的定义、分类及生理功能 |
| 4.能量 |
（1）能量单位和能量系数
（2）人体一日能量需要量的确定
（3）影响基础代谢的因素 |
| 二、矿物质 |
1.概述 |
（1）矿物质的特点
（2）常量元素与微量元素的概念
（3）矿物质的主要生理功能 |
| 2.钙 |
（1）人体内的分布及生理功能
（2）吸收及影响因素
（3）缺乏与过量，
（4）参考摄入量及食物来源 |
| 3.铁 |
（1）人体内存在的形式
（2）影响吸收的因素
（3）铁缺乏与缺铁性贫血
（4）参考摄入量及食物来源 |
| 4.碘、锌、硒、氟 |
（1）生理功能
（2）缺乏与过量
（3）食物来源 |
| 三、维生素 |
1.概述 |
（1）特点
（2）分类
（3）缺乏的原因与分类 |
| 2.维生素A |
（1）理化性质
（2）生理功能
（3）缺乏与过量
（4）机体营养状况评价
（5）参考摄入量及食物来源 |
| 3.维生素D |
（1）理化性质
（2）吸收与代谢
（3）生理功能
（4）缺乏与过量
（5）机体营养状况评价
（6）参考摄入量及食物来源 |
| 4.维生素E |
（1）理化性质
（2）生理功能
（3）机体营养状况评价
（4）参考摄入量及食物来源 |
| 5.维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、叶酸 |
（1）理化性质
（2）生理功能与缺乏
（3）机体营养状况评价
（4）参考摄入量及食物来源 |
| 四、植物化学物 |
1.植物化学物概述 |
（1）概念与分类
（2）生物学作用 |
| 2.黄酮类化合物、硫化物、皂甙类化合物及异硫氰酸盐类化合物 |
（1）食物来源
（2）生物学作用 |
| 五、各类食品的营养价值 |
1.食品营养价值 |
（1）概念
（2）评定食品营养价值的意义
（3）营养质量指数 |
| 2.谷类食品 |
（1）谷类的营养素分布特点
（2）谷类食品的营养成分 |
| 3.豆类食品 |
（1）大豆的营养成分
（2）大豆中的非营养成分
（3）豆制品的营养价值 |
| 4.蔬菜、水果 |
（1）蔬菜的营养价值
（2）水果的营养价值 |
| 5.动物性食品 |
（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值
（2）奶及奶制品的营养价值
（3）蛋类食品的营养价值 |
| 6.食品营养价值的影响因素 |
（1）加工对食品营养价值的影响
（2）烹调对食品营养价值的影响
（3）贮存条件对食品营养价值的影响 |
| 六、特殊人群营养 |
1.孕妇营养与膳食 |
（1）生理特点及营养需要
（2）营养不良对母体和胎儿的影响 |
| 2.乳母营养与膳食 |
（1）生理特点及营养需要
（2）膳食原则 |
| 3.婴幼儿、学龄儿童及青少年营养与膳食 |
（1）生理特点及营养需要
（2）膳食原则
（3）母乳喂养的优点 |
| 4.老年营养与膳食 |
（1）生理特点及营养需要
（2）膳食原则 |
| 5.运动员营养与膳食 |
（1）生理特点及营养需要
（2）膳食原则 |
| 七、营养与营养相关疾病 |
1.动脉粥样硬化 |
膳食原则 |
| 2.高血压 |
膳食原则 |
| 3.糖尿病 |
膳食原则 |
| 4.肥胖 |
膳食原则 |
| 八、社区营养 |
1.膳食营养素参考摄入量 |
概念及内容 |
| 2.营养调查与营养监测 |
（1）概念
（2）营养调查内容及结果的分析评价
（3）膳食调查方法及优缺点
（4）营养监测的分类
（5）营养监测的资料来源与监测指标 |
| 3.合理膳食 |
（1）膳食结构类型
（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版） |
| 4.食品强化 |
（1）概念与目的
（2）强化的要求 |
| 九、食品污染及其预防 |
1.食品的细菌、霉菌污染及预防 |
（1）食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义
（2）霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义
（3）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染的预防
（4）食品****变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标
（5）食品****变质的卫生学意义及处理原则
（6）防止食品****变质的措施 |
| 2.食品的农药残留及预防 |
（1）食品中农药残留的来源
（2）食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性
（3）控制农药残留的措施 |
| 3.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺对食品的污染及预防 |
（1）N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防
（2）多环芳烃（以苯并（a）芘为例）对食品的污染、毒性及预防
（3）杂环胺来源、毒性及预防 |
| 4.食品添加剂 |
（1）定义、使用要求及卫生管理
（2）我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的种类 |
| 十、各类食品的卫生及管理 |
1.植物性食品的卫生及管理 |
（1）粮豆类食品的主要卫生问题及管理
（2）蔬菜、水果的主要卫生问题及管理 |
| 2.动物性食品的卫生及管理 |
（1）肉类的****变质及处理
（2）常见人畜共患传染病及其病畜肉处理
（3）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉处理
（4）鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜
（5）奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒 |
| 3.加工食品的卫生及管理 |
（1）酒的分类、卫生问题及处理
（2）食用油脂的卫生问题及处理
（3）罐头食品的卫生问题及处理
（4）转基因食品的概念 |
| 十一、食物中毒及其预防 |
1.食源性疾病与食物中毒 |
（1）食源性疾病及食物中毒的概念
（2）食物中毒的分类
（3）食物中毒的发病特点及流行病学特点 |
| 2.细菌性食物中毒 |
（1）流行病学特点、发病原因
（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则 |
| 3.有毒动植物中毒 |
（1）河豚鱼中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施
（2）鱼类引起的组胺中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施
（3）毒草中毒：有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则
（4）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防 |
| 4.化学性食物中毒 |
亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的症状、急救治疗及预防措施 |
| 5.其他 |
霉变甘蔗中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防 |
| 6.食物中毒调查处理 |
（1）食物中毒的诊断及处理总则
（2）食物中毒的调查处理程序 |
| 十二、食物卫生监督管理 |
1.食品卫生标准 |
（1）概念、性质及依据
（2）制定依据及主要技术指标
（3）危险性分析
（4）人体每日容许摄入量(ADI)的概念
（5）食品中有毒物质限量标准的制定程序 |
| 2.食品良好生产规范(GMP)及危害分析关键控制点(HACCP) |
（1）GMP的概念、特点及目标
（2）HACCP系统的概念、特点
（3）HACCP系统的内容 |
