课程代码：00978

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（     ）
A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色
B．肉质松软，弹性小
C．肉的表面稍有氨味
D．肉的脂肪呈灰色，无光泽
2．需要去除黏液的鱼是（     ）
A．鲈鱼 B．鲫鱼
C．大黄鱼 D．鳝鱼
3．关于海参的涨发，下列说法错误的是（     ）
A．冷水浸发约4小时
B．涨发中要剖腹摘除内脏
C．发料的水中要有一定量的油和盐
D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出
4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（     ）
A．鱼翅 B．燕窝
C．鲍鱼 D．海参
5．下列干货原料适合于碱发的是（     ）
A．木耳 B．香菇
C．鱿鱼 D．干贝
6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（     ）
A．使蓉胶更加油嫩 B．增加蓉胶的洁白度
C．缩短成熟时间 D．增加蓉胶的口感
7．关于蓉胶制作，正确的说法是（     ）
A．制作蓉胶的最佳温度是20℃ B．制作蓉胶时应先放盐后加水
C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强 D．制作蓉胶时应先加水后放盐
8．扒菜的芡汁多用（     ）
A．包芡 B．米汤芡
C．糊芡 D．流芡
9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（     ）
A．10％～20％ B．60％～80％
C．85%～100% D．120％～150％
10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（     ）
A．25℃左右 B．55℃左右
C．85℃左右 D．100℃左右
11．分离鱼头时采用的刀法是（     ）
A．砧剁 B．拍刀剁
C．跟刀剁 D．排剁
12．下列原料宜采用跳切刀法的是（     ）
A．豆腐干 B．萝卜
C．猪肝 D．鱼肉
13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（     ）
A．绿豆淀粉 B．马铃薯淀粉
C．玉米淀粉 D．小麦淀粉
14．麻婆豆腐的主体味型是（     ）
A．麻辣味 B．咸鲜味
C．椒香味 D．香甜味
15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（     ）
A．玻璃体性 B．定味性
C．再结晶性 D．焦糖化反应
16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（     ）
A．变浓 B．不变
C．变淡 D．消失
17．“清炖鸡”的调味方法是（     ）
A．烹前调味 B．烹中调味
C．烹后调味 D．烹前调味，烹后补充
18．符合宴席上菜程序的是（     ）
A．先热后冷 B．先素后荤
C．先咸后甜 D．先淡后浓
19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（     ）
A．包 B．穿
C．装 D．扎
20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（     ）
A．酸味 B．甜味
C．发涩 D．酒香
21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（     ）
A．30％ B．40％
C．50％ D．60％
22．温水面团的调制水温一般为（     ）
A．20℃～30℃ B．30℃～40℃
C．50℃～60℃ D．70℃～80℃
23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（     ）
A．猪肉丝 B．豆腐丝
C．桂鱼丝 D．鸡肉丁
24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（     ）
A．冰水预熟 B．温水预熟