全国2012年4月高等教育自学考试
烹饪原料学(二)试题
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（ ）
A．黄豆 B．花生米
C．腐竹 D．小麦
2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（ ）
A．1 B．2
C．3 D．4
3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（ ）
A．猪 B．鸡
C．鱼 D．羊
4．畜类肉品的主体是（ ）
A．脂肪组织 B．肌肉组织
C．结缔组织 D．骨骼组织
5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（ ）
A．文昌鸡 B．惠阳鸡
C．三黄鸡 D．鹿苑鸡
6．雄驼峰又称（ ）
A．甲峰 B．乙峰
C．丙峰 D．丁峰
7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（ ）
A．野鸭 B．野鹌鹑
C．鹧鸪 D．野鸽
8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（ ）
A．无足目 B．有足目
C．无尾目 D．水栖目
9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（ ）
A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目
C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目
10．刀鱼的最佳食用季节为（ ）
A．初春 B．仲夏
C．深秋 D．寒冬
11．下列不属于名贵海味制品的是（ ）
A．鱼翅 B．鱼肚
C．燕窝 D．鳗鲞
12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（ ）
A．2～3月 B．4～5月
C．6～7月 D．9～10月
13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（ ）
A．荞麦 B．粟
C．燕麦 D．薏苡
14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（ ）
A．叶部 B．块根皮层
C．茎部 D．块根肉质
15．西米属于（ ）
A．米制品 B．豆制品
C．淀粉制品 D．面制品
16．新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是（ ）
A．食用纤维 B．蛋白质
C．维生素 D．水分
17．下列属于复合味的是（ ）
A．酸味 B．辣味
C．麻味 D．咸香味
18．为使“北京烤鸭”颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是（ ）
A．冰糖 B．白砂糖
C．饴糖 D．蜂蜜
19．最早利用大豆榨取油脂的文明古国是（ ）
A．中国 B．印度
C．埃及 D．伊朗
20．下列食品添加剂中属于增稠剂的是（ ）
A．碳酸氢钠 B．琼脂
C．发酵粉 D．碳酸氢铵
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．影响烹饪原料选择与采购的客观因素有（ ）
A．市场因素 B．采购人员的业务能力
C．原料自身的属性因素 D．采购人员的职业道德
E．采购的指导思想
22．下列蛋品中，属于变质蛋的有（ ）
A．靠黄蛋 B．红贴皮蛋
C．糟蛋 D．裂纹蛋
E．热伤蛋
23．下列不属于“三蛇”的有（ ）
A．眼镜蛇 B．滑鼠蛇
C．三索锦蛇 D．百花锦蛇
E．银环蛇
24．下列蔬菜品种中，属于果菜类的有（ ）
A．花菜 B．番茄
C．山药 D．丝瓜
E．辣椒
25．下列属于复合味精的有（ ）
A．鸡精 B．牛精
C．强力味精 D．超鲜味精
E．味素
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26．饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。（ ）
27．猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃～4℃的低温条件下储存24～48小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。（ ）
28．炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％左右而制成的乳品。（ ）
29．在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右，相对湿度为83%~85％。（ ）
30．龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。（ ）
31．蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。（ ）
32．枸杞属于果菜类蔬菜，原产中国，多生于山坡、路旁。（ ）
33．樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。（ ）
34．叶绿素铜钠是一种食用合成色素。（ ）
35．牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。（ ）
四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36．动物性原料的尸僵作用
37．板鸭
38．海胆
39．果脯
40．基本味
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．矿物质在烹饪中有哪些主要变化?
42．简要回答咸蛋的加工方法。
43．如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?
44．简要回答芹菜的食疗功效。
45．简要回答广东糖醋汁的制法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46．试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。
47．试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。
