31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。( )

　　32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。( )

　　33.苹果的晚熟期是在每年的12月。( )

　　34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。( )

　　35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。( )

　　四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　36.动物性原料的成熟作用

　　37.皮蛋

　　38.海蜇

　　39.叶菜类

　　40.酱油

　　五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

　　41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?

　　42.如何鉴定我国火腿的质量?

　　43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。

　　44.简要回答粮食类储存的基本原理。

　　45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。

　　47.试述豆芽的营养特点和加工特点。