全国2011年4月高等教育自学考试

　　宴会设计试题

　　课程代码：00990

　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1、按照中式宴席菜点上席顺序，最后上席的菜肴是( )

　　A、冷菜 B、酒菜

　　C、饭菜 D、汤菜

　　2、当代宴席花台的鼻祖出现在( )

　　A、唐代 B、宋代

　　C、元代 D、明代

　　3、先秦时期，由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为( )

　　A、“太牢” B、“大牢”

　　C、“小牢” D、“少牢”

　　4、“食不厌精，脍不厌细”的饮食理论的提出者是( )

　　A、老子 B、孔子

　　C、孟子 D、孙子

　　5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是( )

　　A、宴会活动的多寡 B、宴会厅房是否经常改变

　　C、宴会部回头客的多少 D、宴会部员工的多少

　　6、宴会销售人员配备可按照餐位数来定，餐位数与销售人员的配备比例是( )

　　A、10～50：1 B、100～150：1

　　C、200～250：1 D、300～350：1

　　7、确定宴会主题，首先要了解的内容是( )

　　A、客人的喜忌爱好 B、客人的办宴目的

　　C、酒店的承办条件 D、原料的供应状况

　　8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是( )

　　A、原料的配备 B、场地的大小

　　C、客人的需求 D、厨师的意图

　　9、有效使用率最高的宴会厅房形是( )

　　A、多边形 B、长方形

　　C、正方形 D、正圆形

　　10、以绿色为主色调的宴会厅，其体现的气氛是( )

　　A、娇艳 B、清爽

　　C、青春 D、质朴

　　11、为表现餐台的沉稳与牢固，台裙的色彩应该比台布的色彩( )

　　A、浅 B、深

　　C、亮 D、淡

　　12、为美化宴席台面，餐巾的颜色与台布的颜色应( )

　　A、相同 B、相近

　　C、相似 D、相异

　　13、西餐宴会上菜服务应在客人的( )

　　A、右侧 B、左侧

　　C、前面 D、后面

　　14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在( )

　　A、30～45分钟 B、45～60分钟

　　C、60～75分钟 D、75～90分钟

　　15、宴会厅的餐具用品应配备齐全，数量充足，其套数应不少于( )

　　A、1～2套 B、2～4套

　　C、4～5套 D、5～6套

　　16、宴会营销的主要方法有人员销售和( )

　　A、广告 B、调研

　　C、统计 D、跟踪

　　17、宴会预定时，回复客人电话的时间应在( )

　　A、3小时内 B、6小时内

　　C、12小时内 D、24小时内

　　18、任何一种宴会预定，在记录客人各种信息以后，一定要进行( )

　　A、校对 B、讨论

　　C、研究 D、确认

　　19、下列属于宴会市场调研内容的是( )

　　A、市场需求 B、宴会设备

　　C、餐厅餐具 D、技术力量

　　20、用来确定宴会销售价格的成本毛利率法，其根据是成本毛利率和( )

　　A、售价毛利率 B、宴会菜肴的标准食品成本

　　C、贡献毛利率 D、跟随毛利率

　　二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　21、中国古代文献中，宴会的不同名称有( )

　　A、筵席 B、燕饮

　　C、宴席 D、酒会

　　E、铺席

　　22、下列属于中华民国时期的著名宴席有( )

　　A、仿膳菜 B、谭家菜

　　C、公馆菜 D、淮扬菜

　　E、本帮菜

　　23、宴会经营与管理的特点主要表现在( )

　　A、出席人数众多 B、用餐标准统一

　　C、宴会形式多样 D、宴会场面隆重

　　E、服务要求较低

　　24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到( )

　　A、注重原料本色 B、口味服务于色彩

　　C、色彩和谐统一 D、广泛运用食用色素