浙江省2011年10月高等教育自学考试

食品原料学试题

课程代码：03284

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.大豆中含量最高的简单蛋白质是（      ）

A.清蛋白                                                         B.球蛋白

C.胶蛋白                                                         D.谷蛋白

2.粮油食品原料中繁殖的微生物都能分泌脂肪酶，该酶属于（      ）

A.水解酶                                                         B.转移酶

C.裂合酶                                                         D.氧化还原酶

3.关于果胶形成凝胶的条件说法正确的是（      ）

A.糖含量必须达到50%以上

B.低甲氧基果胶溶液没有二价金属阳离子也能形成凝胶

C.必须有二价金属阳离子才能形成凝胶

D.低甲氧基果胶溶液在不加糖时也能形成凝胶

4.理化检验是判断猪肉腐败的重要手段之一，国家标准规定新鲜猪肉挥发性盐基氮含量应不超过（      ）

A.20mg/100g                                                    B.60mg/100g

C.100mg/100g                                                  D.120mg/100g

5.乳中含量最多的蛋白是（      ）

A.酪蛋白                                                         B.乳清蛋白

C.乳球蛋白                                                      D.免疫球蛋白

6.下列关于鱼死后肌肉自溶的说法不正确的是（      ）

A.主要是由蛋白酶作用的结果                          B.自溶阶段的鱼新鲜度已经下降

C.自溶在pH4.5左右时强度最大                       D.自溶过程中ATP逐渐分解

7.下列关于特产食品原料说法不正确的是（      ）

A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸

C.猴头菇的主要活性成分是黄酮类物质

D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

8.下列关于安全食品原料生产说法正确的是（      ）

A.无公害食品生产过程中不允许使用化学合成类肥料

B.绿色食品生产过程中不允许使用化学合成类肥料

C.有机食品的生产和加工过程不能使用任何人工合成的农药、化肥

D.有机畜禽食品生产原料允许部分使用基因工程技术育种的成分

9.下列不属于食源性致病菌的是（      ）

A.大肠杆菌                                                      B.单核细胞增生李斯特菌

C.志贺氏菌                                                      D.变形杆菌

10.油菜籽中含有的天然植物毒素成分是（      ）

A.龙葵碱                                                         B.硫代葡萄糖苷

C.秋水仙碱                                                      D.外源凝集素

11.葡萄糖淀粉酶作用于支链淀粉后的最终产物是（      ）

A.β-极限糊精                                                B.葡萄糖

C.麦芽糖                                                         D.异麦芽糖

12.正常乳15℃时的比重平均值为（      ）

A.1.000                                                            B.1.020

C.1.032                                                            D.1.045

13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含哪两种氨基酸比较少？（      ）

A.半胱氨酸和赖氨酸                                        B.天冬氨酸和谷氨酸

C.缬氨酸和蛋氨酸                                           D.赖氨酸和苏氨酸

14.橙中含量最多的有机酸是（      ）

A.柠檬酸                                                         B.苹果酸

C.酒石酸                                                         D.草酸

15.HACCP质量控制体系在食品生产中应用较多，HACCP含义是（      ）

A.最佳管理措施                                               B.危害分析和关键控制点方法

C.标准操作程序                                               D.良好操作规范

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.禽蛋的蛋黄指数越______，则蛋就越新鲜；禽蛋的蛋白指数越______，则蛋就越新鲜。

2.构成面筋的两种主要蛋白质是______和______。

3.果蔬甜味的强弱主要取决于______、______和______。

4.在果实组织中存在果胶物质，它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在，在成熟果蔬组织细胞中是以______形式存在，在过熟软烂果蔬组织细胞中以______形式存在。

5.在果酒酿造时，利用______与果汁中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。

6.甲壳质是虾蟹等外壳中重要的多糖类物质，其结构是由______通过______键形成的聚合物。

7.鱼贝类蛋白质由______、______和肌基质蛋白组成。

8.乳脂肪中的不饱和脂肪酸主要是______；乳中主要糖类物质是______。

9.挥发性盐基氮和pH是判断鱼新鲜度的重要指标，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过______，鲜活鱼肉的pH一般为______。

10.鱼类呈鲜味的主要物质是______和______。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.淀粉老化

2.DFD肉

3.鱼类新鲜度K值

4.无公害食品

5.畜禽胴体

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.简述α-淀粉酶和β-淀粉酶水解特点及水解直链淀粉的最终产物。

2.什么是果蔬的近红外无损检测？

3.影响肉的成熟因素有哪些？

4.什么是鱼类的腐败？影响鱼类腐败的因素有哪些？

5.简述水产品冻结前的表面处理目的及方法。

五、论述题(本大题10分)

什么是肉的持水性？影响肉的持水性的因素有哪些？