全国2011年7月高等教育自学考试

烹饪原料学(二)试题

课程代码：00980

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.绿色食品分为(      )

A.1级和2级                           B.A级和B级

C.A级和AA级                          D.A级、B级和C级

2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的(      )

A.老化作用                            B.糊化作用

C.焦化反应                            D.结晶反应

3.肉类原料较长时间储存宜采用(      )

A.冷藏处理                            B.常温保存

C.慢速冷冻                            D.快速冷冻

4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是(      )

A.肌肉组织                            B.结缔组织

C.脂肪组织                            D.血液

5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是(      )

A.羊肉                                B.牛肉

C.猪肉                                D.马肉

6.鸡身上质量最好的肉是(      )

A.鸡腿                                B.鸡脯

C.鸡翅                                D.鸡爪

7.有“动物人参”之美誉的野禽是(      )

A.野鸭                                B.野鹌鹑

C.野鸽                                D.斑鸠

8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是(      )

A.大麻哈鱼                            B.三文鱼

C.河鳗                                D.鲥鱼

9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是(      )

A.大乌参                              B.凤梨参

C.梅花参                              D.刺参

10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是(      )

A.贻贝                                B.牡蛎

C.蚶子                                D.蛤蜊

11.下列品质最好的鱼皮是(      )

A.虎鲨皮                              B.白耳鲨皮

C.青鲨皮                              D.姥鲨皮

12.黄鳝品质最好的时期为(      )

A.1月～2月                           B.3月～4月

C.6月～7月                           D.10月～11月

13.被称为大豆种子“营养仓库”的是(      )

A.种皮                                B.胚

C.子叶                                D.胚乳

14.锅巴属于(      )

A.米制品                              B.面制品

C.豆制品                              D.淀粉制品

15.对预防结肠癌有一定作用的营养元素是(      )

A.纤维素                              B.果胶

C.维生素                              D.矿物质

16.和小白菜一起统称为白菜的是(      )

A.空心菜                              B.洋白菜

C.圆白菜                              D.大白菜

17.目前市场上销量最大的酱油品种是(      )

A.天然发酵酱油                        B.人工发酵酱油

C.化学酱油                            D.添加天然发酵酱油的酱油

18.蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生(      )

A.酸味感                              B.苦味感

C.甜味感                              D.麻味感

19.产量居各种植物性油脂生产首位的是(      )

A.豆油                                B.花生油

C.菜油                                D.芝麻油

20.柠檬黄在烹饪中的最大使用量为(      )

A.0.05克／千克                       B.0.1克／千克

C.0.2克／千克                        D.0.3克／千克

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21.在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为(          )

A.植物性原料                          B.动物性原料

C.调料                                D.辅料

E.添加剂

22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有(          )

A.咸肉                                B.腊肉

C.火腿                                D.肉松

E.肉脯

23.下列品种中不属于鱼类的有(          )

A.鲍鱼                                B.章鱼

C.墨鱼                                D.柔鱼

E.乌鱼

24.下列果品中属于核果类的有(          )

A.葡萄                                B.樱桃

C.山楂片                              D.橄榄

E.杨梅

25.以下属于香味调料的品种有(          )

A.陈皮                                B.桂皮

C.桂花                                D.草果

E.花椒

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。(      )

27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。(      )

28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。(      )

29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。(      )

30.龙虾是虾类中个体最大的品种。(      )

31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。(      )

32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。(      )

33.苹果的中熟期是在7～8月。(      )

34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。(      )

35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。(      )

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

36.动物性原料的尸僵作用

37.糟蛋

38.哈士蟆油

39.茎菜类

40.酱

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?

42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。

43.简要回答软体动物类原料的营养特点。

44.简要回答玉米粉的营养特点。

45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?

47.如何对稻米进行品质鉴定?